Como reduzir perdas no açougue?

Como reduzir perdas no açougue
Você sabe como fazer para reduzir as perdas no açougue? Veja dicas de ações que você pode fazer para reduzir perdas na sua casa de carnes.

Você precisa de dicas para reduzir perdas no açougue de forma prática e eficiente? Então, fique comigo para a leitura deste post e evite perdas desnecessárias.

De acordo com a Associação Brasileira de Supermercados, ABRAS, o setor de supermercados teve 1,79% de perdas sobre seu faturamento  no ano de 2020. Apenas as perdas no açougue, esse rombo no faturamento bruto chega a R$ 200 milhões ou 2,62%.

Com isso, as carnes são consideradas produtos de alto risco devido ao mercado paralelo e fatores como: qualidade do produto, requisitos de manipulação e refrigeração. Mas sabemos que o açougue é estratégico em qualquer supermercado.

Por isso, veja neste post de hoje algumas dicas para reduzir perdas no açougue.

Tipos de perdas em uma casa de carnes 

Vamos ver os tipos mais frequentes de perdas nas casas de carnes?

  • Quebras identificadas

São aquelas em que os produtos se perdem e não podem mais ser vendidos em função de: gestão de estoque inapropriado; problemas em equipamentos ou procedimentos operacionais; problemas de qualidade dos produtos etc.

  • Perdas

Ocorre quando os produtos somem do estoque e não pode ser identificado o motivo. Dentre essas perdas estão: os furtos cometidos por funcionários ou clientes; perdas ocasionadas por fornecedores; erros internos; erros por falta do devido controle ou gestão.

Então, é preciso ver onde e como ocorre cada situação e entrar com as ações devidas para evitar as perdas no açougue.

Dicas para reduzir perdas no açougue

Vamos conferir cada uma delas.

1 – No recebimento de mercadorias

É importante adotar estas ações para reduzir as perdas no açougue:

  • Sempre receba perecíveis com a presença do responsável pela seção;
  • Sempre testar a temperatura na planilha usada para controlar a temperatura;
  • Conferir como está a temperatura do caminhão antes de autorizar o desembarque;
  • Verificar antecipadamente a qualidade do produto;
  • Verificar o prazo de validade das carnes;
  • Receba primeiro aquilo que é perecível; antes disso, já deixe o local de armazenamento pronto;
  • Coloque um adesivo atestando que o produto foi conferido, bem como a data e hora do recebimento dos produtos, assim como quem conferiu o abastecimento;
  • Não receber os produtos fora do padrão de qualidade;
  • Ao armazenar os produtos, faça isso de modo a permitir fácil localização dos produtos e efetue a técnica de controle de estoque PEPS, primeiro que entra, primeiro que sai.

2 – Para reduzir perdas no açougue: o uniforme dos entregadores

Verifique como está o uniforme dos entregadores, de preferência, esse uniforme deve ser branco; eles devem usar a touca de proteção do cabelo e bota branca, tudo isso de forma higiênica.

3 – Quanto ao transporte

Depois do abate, a carne deve ser direcionada para o açougue, e por ser uma carne in natura, ela precisa de cuidados, por ser muito perecível.

As condições internas do veículo devem ser averiguadas, sendo que o mesmo deve estar dentro dos padrões de higiene, ser refrigerado e ter uma temperatura em torno de 4 graus negativos, até 4 graus positivos.

Quanto ao empilhamento das peças, elas não devem ter contato uma com a outra.

4 – Para reduzir perdas no açougue: a tecnologia e o controle

Outra forma de reduzir perdas no açougue é adotando um sistema tecnológico para determinar possíveis fraudes e desvios dos produtos.

Os produtos devem conter uma etiqueta antifurto e estar num ambiente com câmeras de CFTV, as quais devem estar próximas ao armazenamento ou exposição das carnes.

Tenha ainda acordos com fornecedores para que entreguem os produtos com as etiquetas corretas, pois isso ajuda no controle para evitar as perdas.

Para especialistas na área, quem não mede ou controla, não gerencia. Sendo assim, é necessário ainda estabelecer um controle de contagem diária dos produtos para identificar o estoque. Assim, tem como notar extravios ou furtos, por exemplo.

5 – A padronização

Com a padronização também podemos diminuir as perdas no açougue. Tudo deve estar padronizado, ou seja, uma carne recebida em certa loja deve estar de acordo com as diretrizes de órgãos regulamentadores.

De acordo com que as demais lojas sigam esse padrão. Por exemplo, o cliente deve achar para comprar, o mesmo corte e qualidade em todas as lojas do grupo.

Até quanto à manipulação ou corte da carne, as perdas podem ser evitadas, já que é preciso adotar cortes adequados ou padronizados para evitar desperdícios.

E, ainda, tais práticas devem estar de acordo com as políticas de gestão e controle da empresa.

6 – Perdas devido aos abatedouros

Nos abatedouros onde ocorre o abate ou matança dos animais, eles devem passar por uma inspeção de um técnico da área.

Sem contar que um abatedouro deve ter o selo da Agência de Defesa e Fiscalização Agropecuária. E, o dono do açougue também deve observar se esse selo existe e se o abatedouro está cumprindo com as normas de higiene e segurança alimentar.

Isso para que a carne chegue ao supermercado dentro dos padrões de conservação e qualidade. Isso tudo ajuda a reduzir as perdas no açougue.

7 – Perdas relacionadas ao armazenamento correto da carne

Para reduzir as perdas no açougue é importante também conservar as carnes em câmaras apropriadas para conservá-las.

Essas câmaras não podem ter frestas e quinas ou ralos, pois podem entrar insetos por esses meios, sem contar que isso atrapalha o bom funcionamento das câmaras.

As câmaras precisam ser em inox ou outros materiais adequados para a refrigeração.

Essas câmaras devem estar organizadas e não se deve permitir a abertura ou contato muito frequente, de modo a manter as mesmas na temperatura ideal.

8 – Boas práticas de higiene

No setor de manipulação das carnes, deve-se adotar algumas ações de higiene, assim como determina a ANVISA; e há a necessidade de se adotar os EPIs, equipamentos de proteção individual para os colaboradores. Alguns pontos importantes são:

  • Lavar todas as superfícies e utensílios utilizados na manipulação da carne;
  • Evitar falar, tossir ou cantar sobre os alimentos;
  • Não colocar as mãos no nariz, boca ou cabelos;
  • Utilizar roupas limpas;
  • Higiene de funcionários, principalmente das mãos, observando unhas compridas e anéis que podem representar vias de contaminação;
  • Não lidar com dinheiro enquanto trabalha com a carne;
  • Usar cabelos presos ou contidos com uma rede;
  • Não manipular alimentos se estiver com doenças de pele, diarréia. gripe. dor de garganta ou outros tipos de doenças infecciosas;
  • Deixar espaço suficiente na geladeira, freezer ou câmara fria para a circulação de ar e correto resfriamento da carne.

Esses padrões são essenciais para evitar contaminações e perdas que podem ocorrer em uma casa de carnes em diversos momentos.

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